干菜笋的制作方法

by admin on 2020年3月26日

按梅干菜100公斤、笋干6千克的百分比均匀混合,即成干菜笋。

一、梅干菜的制作
1、原料配方:鲜雪菜100公斤、食盐5.5-6市斤、生抽15市斤、深鲜绿1公斤。
2、制作宗旨:⑴第三回晾晒:将鲜菜晾晒约2天,使菜叶表面干缩,菜梗细软,折而不断。⑵整理:将晒过的雪里蕻进行规整,除去老烂叶,削根见白,然后移入室内。⑶堆集发酵:将菜堆垛,阳节紧跟于50毫米,堆3-4天,冬辰小于100毫米,堆5-6天,保持堆内温度在30-40℃,至菜叶的70-十分九由绿变黄就可以。⑷洗涤造型:将发酵后的菜用干净的水洗净,将菜叶柄切成1.5毫米,菜叶切成2厘米的小段后,再分开聚积。⑸盐渍:将切好的菜柄菜叶分缸熏制。盐渍时,先在缸底撒一层盐,然后一层菜一层盐,100十两鲜菜用盐4公斤,并逐层踩紧抓牢,加盖面盐1.5磅lb,菜面上盖竹片,压石头,20天即成。其间每3天转缸翻菜1次,每趟均逐层踩紧抓好,并灌入澄清的原菜卤。⑹再度晾晒:先将缸内菜卤倒出,然后将贡菜均匀摊到晒架上,晾晒5-7天,每一天翻菜2-3次,每100市斤鲜菜可收回菜坯12-14十两。⑺浸润:将晒干的贡菜放入3倍清澈的凉水中浸透6-12小时,使菜坯复水。⑻拌料:将酱油、鲜青加水调护治疗,拌入复水后的菜坯中,待被采取后,上蒸笼蒸3-4小时再出笼摊晒,晒至含水量为四分三左右时,即成梅干菜。

三、干菜笋的配制

⑴剥壳、清洗:用刀将生笋的笋壳从两边划破,剥去笋壳,割去无法食用的老笋节,再纵向切成2-4瓣,然后清洗干净。⑵造型:将洗净的玉兰片横向切成3毫米厚的薄片,再纵切成1.5-2分米长的小段。⑶蒸煮:将切好的笋片蒸煮1.5钟头后出笼。煮笋时要静心机会,太熟笋色发红,不熟笋色发黑霉变。⑷晾晒:出笼后的笋干,摊放在竹席上晾晒,晒至手握松散时,即成笋干,经常每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。

二、笋干的造作

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